Cortar las hojas de las remolachas, lavarlas y cocerlas en agua hirviendo entre 20 y 30 minutos. Están hechas cuando un chuchillo entra fácilmente al pincharlas. Dejar que se enfríen.

Preparar la salsa de almendras triturando éstas con el diente de ajo, cuatro cucharadas de aceite de oliva, dos de vinagre, sal y pimienta. Si se quiere más suave de ajo, no triturar el diente, añadirlo después entero y aplastado, y dejar madurar unas horas en la nevera para que coja el sabor. La salsa tiene que quedar con una textura entera y cremosa, parecida al hummus; no importa que se noten trozos de almendra.

Preparar la vinagreta con otras 6 cucharadas de aceite, dos de vinagre, un chorrito de zumo de limón, sal y pimienta. Agitarlo bien (en un bote vacío cerrado, por ejemplo) hasta que emulsione y se convierta en un líquido homogéneo.

Cortar la remolacha en trozos planos. Poner la cecina troceada con la mano por encima, y aliñar con la vinagreta. Servir con un poco de salsa de almendras en un lado del plato, o en un bol a parte si la ensalada se sirve en fuente.