Pisto a la bilbaína de mi madre

Pisto a la bilbaína: Ya, ya sé que el verano se acabó hace semanas y que estas verduras no tocan. ¿Pero alguien puede pensar que estamos en octubre con este tiempo? Y menos todavía cuando en el mercado todavía encuentras tomates y calabacines tan estratosféricos como los que compré el jueves en las payesas de La Boquería.

Con ellos hice por primera vez un pisto a la bilbaína tan bueno como el de mi madre. Años y años intentándolo, años y años fracasando, y por fin lo logré. Estaba todo: el punto perfecto de cocción del calabacín, la acidez justa del tomate, el vigor de la cebolla dorada con alegría, sin dejar que se compote y se ponga dulzona.  Y por supuesto, el huevo cremoso, tratado con la delicadeza que lo hace ella, sin marearlo.

Al probarlo me sentí como el crítico gastronómico de Ratatouille, esa gran película que toma su nombre de la versión francesa del pisto. Unas simples verduras me transportaron al pasado y me produjeron más placer que la comida más lujosa y elaborada del mundo.

Ingredientes

Para cuatro personas

• 2 calabacines grandes
• 1/2 kg. de tomates maduros
• 1 pimiento verde grande
• 1 cebolla grande
• 1 diente de ajo
• 4 huevos
• Aceite de oliva virgen
• Azúcar
• Sal

Preparación

Para preparar Pisto a la bilbaína hay que escaldar los tomates en agua hirviendo, pelarlos y despepitarlos. Cortarlos en trozos grandes, como de medio gajo.

Picar la cebolla. Quitar el troncho y las pepitas al pimiento y cortarlo en trozos medianos, de unos 2 o 3 centímetros.

Calentar un buen chorro de aceite de oliva en una sartén grande, y dorar la cebolla a fuego medio durante unos 5 minutos. Remover de vez en cuando para que no se queme. Añadir el pimiento y el diente de ajo, y dorar 5 minutos más.

Cortar cada calabacín longitudinalmente en cuatro trozos, y eliminar algo de la parte central en la que están las semillas. Cortar los trozos en daditos y añadirlos a la sartén. Salar y rehogar unos cinco minutos para que resalte el sabor del calabacín, hasta que éste empiece a ponerse transparente.

Finalmente, añadir el tomate y dejar que cueza todo junto unos 15-20 minutos, hasta que el calabacín esté hecho y tomate esté entero pero se deshaga al tocarlo con la cuchara.

Aplastar el diente de ajo y disolverlo en la salsa. Probar el tomate, y si está muy ácido, añadir una cucharada de azúcar. Corregir de sal.

En este punto, el pisto se puede dejar enfriar y guardar en la nevera, si se quiere. Justo antes de comerlo, calentarlo bien en una sartén a fuego medio-fuerte, y cascar los huevos encima. Añadir una pizca de sal y dejar que las claras se cuajen un poco sin remover.

Al final, romper las yemas y dar una vuelta suave a todo el conjunto, sin marearlo. Cuando el huevo esté semilíquido, cremoso pero no baboso, sacar de la sartén a la fuente.

Servir el Pisto a la bilbaína inmediatamente.